Μια νέα ανακάλυψη από ερευνητές του Πανεπιστημίου Κολούμπια, αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο κατανοείται η αίσθηση της γλυκύτητας – και ίσως ανοίγει τον δρόμο για πιο υγιεινές εναλλακτικές αντί της ζάχαρης.
Η σοκολατόπιτα που φωνάζει μέσα από τη βιτρίνα; Η αιτία μπορεί να εντοπίζεται βαθιά μέσα στους γευστικούς υποδοχείς. Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Cell, για πρώτη φορά αποκαλύπτεται η ακριβής μοριακή δομή που επιτρέπει στο ανθρώπινο σώμα να «αισθάνεται» τη γλυκιά γεύση – είτε προέρχεται από ζάχαρη, είτε από τεχνητά γλυκαντικά όπως η ασπαρτάμη και η σουκραλόζη.
Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν κρυο-ηλεκτρονική μικροσκοπία, μια τεχνική που παγώνει τα δείγματα σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες, για να παρατηρήσουν με ακρίβεια τους γευστικούς υποδοχείς. Με αυτόν τον τρόπο κατάφεραν να απεικονίσουν σε τρεις διαστάσεις τον τρόπο με τον οποίο τα μόρια της γλυκύτητας «κουμπώνουν» στους υποδοχείς γεύσης.
Στο επίκεντρο της ανακάλυψης βρίσκονται δύο πρωτεΐνες: οι TAS1R2 και TAS1R3. Η πρώτη εντοπίζει και δεσμεύει τις γλυκές ουσίες, ενώ η δεύτερη μεταδίδει το σήμα στον εγκέφαλο. Ο μηχανισμός αυτός εξηγεί γιατί τόσο διαφορετικές ενώσεις – από την κοινή ζάχαρη μέχρι τα χημικά υποκατάστατά της – μπορούν να προκαλέσουν την ίδια αίσθηση γλυκύτητας.
Ο επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας, καθηγητής Charles Zuker, χαρακτήρισε τον υποδοχέα «σημείο-κλειδί» για την κατανόηση της διατροφικής συμπεριφοράς. Η μορφή του μοιάζει με παγίδα της Αφροδίτης: μόλις ανιχνεύσει γλυκιά ουσία, ενεργοποιείται και στέλνει σήμα ανταμοιβής στον εγκέφαλο.
Η γνώση της ακριβούς δομής του υποδοχέα ανοίγει τον δρόμο για τη δημιουργία νέων γλυκαντικών ουσιών, που θα είναι ασφαλέστερες και πιο αποτελεσματικές. Όπως εξηγεί ο συν-συγγραφέας της μελέτης Anthony Fitzpatrick, «τώρα μπορούμε να σχεδιάσουμε μόρια που ενεργοποιούν τον υποδοχέα με μεγαλύτερη ακρίβεια ή και να ρυθμίσουμε τη λειτουργία του».
Η υπερκατανάλωση ζάχαρης έχει συνδεθεί με σοβαρές παθήσεις, όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και τα καρδιοαγγειακά νοσήματα. Ταυτόχρονα, πολλά τεχνητά γλυκαντικά έχουν αμφισβητούμενη ασφάλεια. Το νέο αυτό επιστημονικό εργαλείο μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη καλύτερων υποκατάστατων, που δεν θα ενισχύουν την εξάρτηση από τη γλυκιά γεύση.
Όπως σημειώνει η μεταδιδακτορική ερευνήτρια Juen Zhang, «τα τεχνητά γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται σήμερα δεν καταστέλλουν ουσιαστικά την επιθυμία για ζάχαρη. Πλέον όμως, με τη νέα γνώση για τον υποδοχέα, υπάρχει η δυνατότητα να σχεδιαστεί κάτι πολύ πιο αποτελεσματικό».
Η σχέση του ανθρώπου με τη γλυκιά γεύση ξεκινά από την πρώτη στιγμή ζωής και επηρεάζει διατροφικές επιλογές σε όλη τη διάρκεια της ζωής. Η χαρτογράφηση του μηχανισμού που την προκαλεί φέρνει την επιστήμη ένα βήμα πιο κοντά στη δημιουργία τροφών που είναι ταυτόχρονα υγιεινές και απολαυστικές.
Διαβάστε επίσης:
Ποια είναι η ιδανική άσκηση για το μυοσκελετικό – Γιατί τη συστήνουν οι ορθοπαιδικοί
ΠΟΕΔΗΝ για νοσηλευτές: «Ήρωες στα… λόγια – Μας έμεινε το χειροκρότημα»